Wanopvattings oor die behoud van voedsel met sout
Om kos met sout te bewaar, is 'n ou menslike praktyk wat dateer voor geskrewe rekords. Rundvleis, piekels, en gerookte salm is al voorbeelde van gewone kosse wat met sout bewaar word. Maar is soutvoedsel regtig veilig om te eet? Hoe vergelyk sout as 'n preserveermiddel met ander metodes van voedselveiligheid?
Sout as 'n Preserveermiddel
Sout is vir eeue as 'n preserveermiddel gebruik, en werk om voedsel op twee maniere te bewaar:
- Sout droog kos. Sout trek water uit voedsel en dehidreer dit. Alle lewende dinge benodig water en kan nie groei in die afwesigheid van water nie, insluitend die bakterieë wat voedselvergiftiging kan veroorsaak. Sout word gebruik om beesvleis te bewaar deur dit droog te hou, en dit verhoed dat botter bederf deur water uit te trek en net die vet te laat.
- Sout dood mikrobes. Hoë sout is giftig vir die meeste (nie alle) mikrobes as gevolg van die effek van osmolariteit of waterdruk. Water diffundeer tussen selle in die omgewing, sodat die konsentrasie opgeloste stowwe (soos sout) op beide kante van die sel dieselfde is. In baie hoë soutoplossings sal baie mikrobes breek as gevolg van die verskil in druk tussen die buitekant en die binnekant van die organisme. Hoë sout kan ook giftig wees vir interne prosesse van mikrobes wat DNA en ensieme beïnvloed. Oplossings hoog in suiker het ook dieselfde effekte op mikrobes, en daarom word dit gebruik as 'n preserveermiddel van voedsel soos konfyt en jellies.
Wanopvattings oor soutbewaring
Baie mense glo dat souter kosse meer bestand is teen mikrobiese groei. As gevolg hiervan is hulle meer bereid om twyfelagtige voedsel te gebruik as hulle 'n hoër soutinhoud het.
Hier is die feite. Die meeste bakterieë, met die uitsondering van halofiele (sout-liefdevolle bakterieë), kan nie groei in toestande waar soutkonsentrasie groter is as 10 persent nie.
Moulds kan selfs hoër soutvlakke weerstaan. Om 10 persent sout te kry, sal jy 180 g sout in 1800 g water moet oplos, wat ongeveer gelykstaande is aan 1 koppie sout in 7,5 koppies water opgelos.
Hoe sout is 10 persent sout? Het jy al ooit per ongeluk water ingesluk toe jy in die see geswem het? Seewater is 3,5 persent sout. Stel jou voor drinkwater seewater wat drie keer souter is.
Watter voedsel het genoeg sout (> 10 persent) om bakterieë te stop?
Hier is 'n voorbeeld lys van voedsel wat baie mense sal beskou as "sout". Die persentasie sout word bereken deur die totale gewig van die kos te deel deur die gewig van sout.
- 1 bedien McDonald's Frites (medium): 266 mg / 117 g = 0.2 persent sout
- 1 bediening Doritos, Nacho Kaasgeur: 310 mg / 50 g = 0,6 persent sout
- 1 porsie Campbell se hoendernoepelsoep (gekondenseer): 890 mg / 126 g = 0,7 persent sout
- 1 Bediening Hormel Spam: 767 mg / 56 g = 1,4 persent sout
Let daarop dat nie een van hierdie is selfs naby die 10 persent sout cutoff vir die voorkoming van bakteriële groei. Tradisioneel word soutbeveiligde kosse gedroog, soos beesvleis, of benodig verkoeling nadat dit oopgemaak is, soos piekels of gebakte ham.
Wat van Brines en Smaakmiddels?
Bryne en speserye het 'n hoë soutinhoud, maar voldoen hulle aan die 10 persent soutvereiste om bakteriële groei te inhibeer?
- 1 pakkie ketchup: 67 mg / 6 g = 1,1 persent sout
- 1 pakkie mosterd: 57 mg / 5 g = 1,1 persent sout
- 1 pakkie-sojasous: 493 mg / 8 g = 6,1 persent sout
- Pluimvee pekelwater: 180,000 mg / 7560 g = 2,3 persent sout
So, selfs sojasous is nie sout genoeg om bakteriële groei te voorkom nie. Hoekom kan dit onbeheerd gehou word? Aangesien sojasous nie ander noodsaaklike bestanddele bevat wat nodig is vir mikrobiese groei, soos proteïene of koolhidrate, is daar min risiko om dit op jou toonbank uit te laat.
Wat van Tradisioneel Salt-Preserved Foods?
Tot dusver is die kosse wat ons genoem het, bekend as sout, maar is gewoonlik nie kosse waarin ons sout beskou as die rede waarom die kos veilig geëet kan word nie.
Hoe gaan dit met die kosse wat tradisioneel beskou word as soutverdiende kosse?
- 1 dillepitel: 1181 mg / 135 g = 0,9 persent sout
- 1 stuk beesvleis: 443 mg / 20 g = 2,2 persent sout
- 1 porsieham: 1,2 persent sout
Selfs tradisioneel soutbehandelde kosse voldoen nie aan die 10 persent soutvereiste om mikrobiese groei te stop nie. Maar bykomende eienskappe oor hierdie kosse, soos dehidrasie (beesjakkery) of toevoeging van suur (piekels) of preserveermiddels (ham), help om bederf te voorkom. Daarbenewens benodig baie soutbeheerde kosse verkoeling na opening om sodoende mikrobiese groei te vertraag.
Moenie Hoër Soutvlakke Voorkom Spoilage Beter As Laer Soutvlakke?
Vir die meeste eetbare kosse, die antwoord is nee, 'n hoër soutkonsentrasie help nie om jou kos vars te hou nie, tensy jy die risiko het om natriumvergiftiging te kry . Die meeste bogenoemde kosse het soutvlakke van minder as 2 persent (met die uitsondering van sojasous).
Hoër sout kan eintlik help om bakterieë te groei
Het jy geweet dat bakterieë die beste groei in toestande wat souter is as die meeste kosse wat ons verbruik? Wetenskaplaboratoriums waar bakterieë roetine gegroei word vir eksperimente, gebruik 'n oplossing genaamd LB, of Luria Broth, vir optimale groei van bakterieë. Wat is die soutkonsentrasie van LB? Dit is 1 persent, of ongeveer die soutigheid van 'n dillepitel.
Soutinname is 'n openbare gesondheidsprobleem
Selfs as sout 'n goeie preserveermiddel was, sou dit 'n goeie idee wees? Daar word vermoed dat die soutinhoud van die Westerse dieet bydra tot swak gesondheid, insluitende niersiekte. Van hartsiektes, tot outo-immuun siekte, tot osteoporose, leer hoekom jy dalk die sout-shaker wil gooi om langer te lewe.
Die sout van hierdie artikel
Daar is blykbaar baie bewyse dat soutvoedsel nie mikrobe-proefvoedsel is nie. Dit gesê, enigeen wat hierdie vrae vra en oor voedselveiligheid leer, is 'n baie wyse verbruiker. Voedselvergiftiging is algemeen. Trouens, ongeveer 75 persent van "maaggriep" in die Verenigde State is eintlik voedselvergiftiging.
Terwyl sout nie die oplossing is nie, is daar baie dinge wat jy kan doen om jou kos veilig te hou. Eerstens, beoefen goeie kombuisveiligheid . Gebruik nooit dieselfde snyplank vir rou vleis en groente of vrugte nie. Koop kosse voor die vervaldatums. Selfs as 'n kos nie verval het nie, as die geur verdag is, gooi dit uit. Bly op hoogte van die nuus om te hoor van enige voedselvergiftigingsuitbrake. Vermy onpasteuriseerde melk om jou risiko van melkbeheerde infeksies te verminder .
Kook kos onmiddellik nadat jy geëet het en gebruik veilige voedselopbergingspraktyke. Verhit voedsel deeglik wanneer dit weer verhit word. Dit is belangrik om daarop te let dat selfs herverhitting soms tot voedselvergiftiging kan lei. Sommige bakterieë, soos Staph, produseer gifstowwe. Terwyl die bakterieë in herverhitting vermoor word, is die gifstowwe hitte-stabiel en volhard. Laastens, leer om die tekens en simptome van voedselvergiftiging te herken en met jou dokter te praat as jy nie goed voel nie.
> Bronne
- > Kramer, H. Niersiekte en die Westerse en Industrialisasie van Voedsel. Amerikaanse Tydskrif vir Niersiekte . 2017 Jan 23. (Epub voor druk).
- > Kumar, Vinay, Abul K. Abbas, en Jon C. Aster. Robbins en Cotran Patologiese Basis van Siekte. Philadelphia: Elsevier-Saunders, 2015. Druk.
- > Parish, M. Hoe voorkom sout en suiker mikrobiese mors? Wetenskaplike Amerikaanse . 2009.