En nog belangriker, waarom is gluten so moeilik om te vermy?
Wanneer u gluten ondersoek, sal u vind dat die term twee algemeen gebruikte definisies het - een wat die stoorproteïene wat algemeen is aan die meeste korrels, beskryf en een wat relevant is vir diegene wat 'n glutenvrye dieet volg.
Gluten verwys in sy generiese vorm bloot na die proteïene wat grasplante bou in hul sade (wat ons as graan ken) om die groei van die volgende generasie plante te ondersteun en te voed.
Byna al die korrels het gluten - mieliegluten, byvoorbeeld, werk goed as 'n kunsmis en 'n onkruidonderdrukker, terwyl glutinous rys in baie Thaise geregte voorkom. Die korrels - en die gluten in hulle - is egter heeltemal veilig vir mense met coeliakie en gluten sensitiwiteit (ook soms bekend as glutenintoleransie of glutenallergie).
Dit is die gluten wat voorkom in 'n spesifieke subgroep korrels - die Pooideae-subfamilie van die Poaceae-familie van grasse - wat spesifieke reaksies veroorsaak in dié van ons wat suikersiekte het of glutengevoelig is. Die Pooideae-subfamilie sluit in koring, gars, rog en hawer.
Wanneer iemand sê dat hulle die glutenvrye dieet volg, vermy hulle nie alle gluten nie. In plaas daarvan vermy hulle die spesifieke glutenproteïen wat in die Pooideae-subfamilie van grasse voorkom.
Gluten gee deegelastisiteit, struktuur
Die gluten in koring, gars en rog bestaan eintlik uit twee proteïene: gliadien en glutenien.
Wanneer die twee tydens die bakproses kombineer, vorm hulle 'n dik, strekagtige, gomagtige stof wat brood en ander gebak met elastisiteit en aantreklike tekstuur verskaf.
Gluten help ook om brooddeeg te styg deur bubbels van fermenterende gis in die deeg self vas te plak (letterlik vas te plak), sodat die deeg in 'n ligte en lugige brood kan opstaan.
Ongelukkig bied die glutenproteïene in ander korrels nie dieselfde vermoë nie, daarom is dit so moeilik om ordentlike glutenvrye brood te vind.
Dit is hierdie eienskappe in gebak wat aanleiding gegee het tot die gewildheid van moderne koring (en in mindere mate gars en rog). Trouens, moderne koring is geteel om veel meer gluten te bevat as ouer variëteite koring, soos Einkornkoring en gespelde koring. Dit maak moderne koring giftiger vir diegene wat reageer op die gluten daarin.
En dit is nie verbasend dat gluten so moeilik voorkom kan word nie. Koring is die nommer drie oes in die VSA (agter slegs koring en sojabone), met 54,6 miljoen hektaar in produksie in 2015 en 2,05 miljard bushels gegroei (in vergelyking was slegs 2,6 miljoen hektaar gebruik om rys te groei in 2015).
Wanneer jy die statistieke vir koring, gars en rog kombineer, word meer plaashektaar gebruik om glutengraangewasse te vergroot as enige ander enkelgewas. Meer as 58 miljoen hektaar het in 2015 sowat 2,3 miljard bome glutenkorrels geproduseer.
'Glutenvry' beteken geen koring, gars of roggluten
In die meeste gevalle (beslis buite die landbou) beteken enige iemand wat verwys na "gluten" of "glutenvrye" die gluten wat in die grasse koring, gars en rog (en soms hawer) voorkom.
Hierdie spesifieke tipes gluten proteïene veroorsaak dat die reaksies gesien word in coeliakies en diegene met gluten sensitiwiteit.
Ongelukkig, omdat hierdie graan - veral koring - so alomteenwoordig is in ons voedselketting, eet glutenvry veel meer as net om glutenvrye brood en ander gebak vir die glutenbevattende variëteite te vervang. Glutenbevattende bestanddele verskyn in baie verwerkte voedsel, en enigeen wat 'n glutenvrye dieet volg, moet leer wat terme gluten op voedseletikette beteken .